2022 年世界城市日：商业中的零浪费
NIYA，摩洛哥卡萨布兰卡。
非洲的 GAIA 团队与来自摩洛哥卡萨布兰卡的 NIYA 的 Chama Tahiri Ivorra 进行了交谈。 Ivorra 是 NIYA 的创始人，这是一家创新的零浪费和文化咖啡馆。
您能告诉我们您建立这项业务的历程吗？
在摩洛哥的文化行业工作了大约五年后，我于 2017 年构思了 NIYA。 我对该领域缺乏支持和发展感到沮丧。 看到法国的“tiers lieux”模式，我认为能够通过餐饮业务为文化活动提供资金是一个很好的选择。 Niya 是一家文化咖啡馆，设有展览、读书俱乐部和工作坊。 快进五年后，我在文化领域的所有项目在大流行期间都停止了，那时我遇到了成为我商业伙伴的人。 作为一个素食主义者，我对素食烹饪非常熟悉。 我在国外经历过很多餐馆，所以我能够训练一个团队并提出我的季节性菜单。
您目前在餐厅的废物管理实践是什么？
NIYA 采用了许多零废物做法； 我们的一些做法包括：
- 我们免费提供过滤矿化水，避免塑料或玻璃浪费；
- 我们不使用吸管；
- 我们使用玻璃容器盛装糖、盐和胡椒以及酱汁，并重新装满，以避免不必要的包装；
- 我们重复使用有机柠檬水玻璃瓶来装瓶自制果汁；
- 我们尝试尽可能多地自制准备以避免容器。 例子包括纯素奶酪和肉饼、番茄酱和酱汁、烤宽面条和馄饨面食；
- 我们为自带容器外卖的人提供 10% 的折扣。 这种做法并没有真正兴起。
- 我们对废物进行分类，以促进不可避免的包装的回收；
- 我们与当地农场合作，他们将蔬菜装在他们保存的盒子里，并要求其他供应商避免使用塑料并将所有东西混合在盒子里。 例如，我们还使用我们自己的容器与我们的冰淇淋工匠一起使用我们自己的玻璃瓶装杏仁奶来制作冰淇淋。
作为一家素食餐厅，我们认为产生的大部分废物都是有机的。 您知道有机废物占总废物流的百分比吗？
我会说它可能是 80% 左右，但我们还没有一个系统来堆肥这些废物。
卖给客户的商品，即外卖盒，如何包装？
我们使用牛皮纸包装送货、外卖袋和竹制餐具。 我们尽量避免过度包装。
您如何发现与批发分销商合作？
我们从分销商处收到的大部分商品都装在纸板箱中。
您在经营业务时学到了哪些好的经验教训？
我了解到，以不同的方式做事并陪伴人们走向不同的生活方式并不是那么复杂。 我们需要坚持我们的原则，到目前为止，我们还没有遇到太大的阻力。 我们还吸引了一群与我们的实践产生共鸣的人。
您在工作中面临哪些挑战？
当我们与几家小型企业和替代农场合作时，我们主要面临供应商规律性的挑战，因此我们必须保持灵活性。 我们的客户也明白，我们只处理新鲜商品，当商品售罄或无货时，他们不会太沮丧。 我们还尽量避免食物浪费，并仔细衡量我们的日常生产和我们提供的份量，以便人们吃得饱且满意，但不会浪费食物。
您对这个领域的未来企业主有什么希望？ 他们应该牢记哪些原则？
过滤水是一种强制性的做法。 我知道我们会威胁到整个行业，但现在是人们转向不同的做法并停止卖水的时候了。 这对我来说是完全荒谬的。 还有很多小方法可以避免单独包装的东西，我希望一些餐馆能在这方面付出更多的努力。 此外，它有助于减少加工食品。
无论是否素食，对我来说最重要的是从头开始制作食物，不仅是出于健康和质量原因，还因为它与减少包装和浪费自动相关。
查玛·塔希里·伊沃拉。