NIYA, Casablanca Marrocos.
A equipe do GAIA na África conversou com Chama Tahiri Ivorra do NIYA em Casablanca, Marrocos. Ivorra é a fundadora do NIYA, um inovador café cultural e lixo zero.
Você pode nos contar sobre sua jornada para estabelecer este negócio?
Conceituei o NIYA em 2017 depois de trabalhar na indústria cultural no Marrocos por cerca de cinco anos. Fiquei frustrado com a falta de apoio e desenvolvimento na área. Vendo o modelo de «tiers lieux» em França, achei que era uma excelente alternativa poder financiar atividades culturais através de um negócio de restauração. Niya é um café cultural com exposições, clubes do livro e oficinas. Avançando cinco anos depois, todos os meus projetos na área cultural pararam durante a pandemia, e foi aí que conheci a pessoa que se tornou meu parceiro de negócios. Como vegano, eu estava muito familiarizado com a culinária vegana. Eu tinha experimentado muitos restaurantes no exterior, então pude treinar uma equipe e criar meus menus sazonais.
Qual é a sua prática atual de gestão de resíduos no restaurante?
A NIYA adotou muitas práticas de desperdício zero; algumas de nossas práticas incluem:
- Oferecemos água mineralizada filtrada gratuitamente para evitar resíduos de plástico ou vidro;
- Não usamos canudos;
- Usamos recipientes de vidro para açúcar, sal e pimenta e molhos e os reabastecemos para evitar embalagens desnecessárias;
- Reaproveitamos garrafas de vidro de limonada orgânica, para engarrafar nossos sucos caseiros;
- Tentamos fazer o maior número possível de preparações caseiras para evitar recipientes. Os exemplos incluem queijos e rissóis veganos, ketchup e molhos, lasanha e ravióli;
- Oferecemos um desconto de 10% para pessoas que trazem seus próprios recipientes para takeaways. Essa prática realmente não pegou;
- Separamos nossos resíduos para facilitar a reciclagem de embalagens inevitáveis;
- Trabalhamos com fazendas locais que nos trazem vegetais em caixas que guardam e pedimos a outros fornecedores que evitem plástico e misturem tudo em caixas. Também usamos nossos próprios recipientes com nosso artesão de gelato, por exemplo, para quem levamos nosso próprio leite de amêndoa engarrafado em vidro para fabricar os sorvetes.
Como restaurante vegano, imaginamos que a maior parte do lixo produzido seja orgânico. Você tem uma noção de qual porcentagem do fluxo total de resíduos são resíduos orgânicos?
Eu diria que provavelmente está em torno de 80%, mas ainda não temos um sistema de compostagem desses resíduos.
Como vender embalar as mercadorias que você vende aos clientes, ou seja, caixas para viagem?
Utilizamos embalagens Kraft para entregas, sacos take-away e talheres de bambu. Tentamos evitar o excesso de embalagem.
Como você encontrou trabalhando com distribuidores atacadistas?
Recebemos a maioria dos nossos produtos em caixas de papelão dos distribuidores.
Quais são algumas boas lições que você aprendeu ao administrar seu negócio?
Aprendi que não é tão complicado fazer as coisas de forma diferente e acompanhar as pessoas para um estilo de vida diferente. Precisamos defender nossos princípios e, até agora, não encontramos muita resistência. Também atraímos uma comunidade de pessoas que se identificam com nossas práticas.
Quais são alguns dos desafios que você enfrenta em sua linha de trabalho?
Como trabalhamos com várias pequenas empresas e fazendas alternativas, somos mais desafiados com a regularidade de nossos fornecedores, por isso temos que ser flexíveis. Nossos clientes também entendem que trabalhamos apenas com produtos frescos e não ficam muito frustrados quando algo está esgotado ou não está disponível. Também tentamos evitar o desperdício de alimentos e medimos cuidadosamente nossa produção diária e as porções que oferecemos para que as pessoas fiquem saciadas e satisfeitas, mas não desperdicem alimentos.
O que você espera para os futuros empresários neste campo? Que princípios eles devem ter em mente?
A água filtrada é uma prática que deveria ser obrigatória. Entendo que há toda uma indústria que estaríamos ameaçando, mas já era hora de as pessoas mudarem para uma prática diferente e pararem de vender água. É totalmente absurdo para mim. Há também tantas pequenas maneiras de evitar coisas embaladas individualmente, eu gostaria que alguns restaurantes se esforçassem mais nisso. Além disso, ajuda a reduzir os alimentos processados.
Vegano ou não, o mais importante para mim é fazer comida de raiz, não só por questões de saúde e qualidade mas também porque está automaticamente correlacionada com a redução de embalagens e desperdícios.
Chama Tahiri Ivorra.