2022년 세계 도시의 날: 비즈니스 폐기물 제로
NIYA, 카사블랑카 모로코.
아프리카의 GAIA 팀은 모로코 카사블랑카에 있는 NIYA의 Chama Tahiri Ivorra와 이야기를 나눴습니다. Ivorra는 혁신적인 제로 웨이스트 및 문화 카페인 NIYA의 설립자입니다.
이 사업을 시작하게 된 과정에 대해 말씀해 주시겠습니까?
모로코의 문화산업에서 약 2017년간 일한 후 XNUMX년에 NIYA를 개념화했습니다. 현장에서 지원과 발전이 부족해서 답답했습니다. 프랑스 «tierslieux» 모델을 보고 외식업을 통해 문화활동 자금을 조달할 수 있는 훌륭한 대안이라고 생각했습니다. Niya는 전시회, 북클럽, 워크샵이 있는 문화 카페입니다. XNUMX년 후, 문화 분야의 모든 프로젝트는 팬데믹 기간 동안 중단되었고, 그 때 비즈니스 파트너가 된 사람을 만났습니다. 비건인 저 역시 비건 요리에 대해 잘 알고 있었습니다. 해외 식당을 많이 경험하다 보니 팀을 꾸려 제 계절 메뉴를 구상할 수 있었습니다.
식당에서 현재 귀하의 폐기물 관리 관행은 무엇입니까?
NIYA는 많은 제로 웨이스트 관행을 채택했습니다. 우리의 관행에는 다음이 포함됩니다.
- 플라스틱이나 유리 폐기물을 피하기 위해 여과된 미네랄 워터를 무료로 제공합니다.
- 우리는 빨대를 사용하지 않습니다.
- 설탕, 소금, 후추, 소스는 유리 용기를 사용하고 불필요한 포장을 피하기 위해 다시 채웁니다.
- 우리는 유기농 레모네이드 유리병을 재사용하여 집에서 만든 주스를 병에 담습니다.
- 용기를 피하기 위해 가능한 한 많은 수제 요리를 만들려고 노력합니다. 비건 치즈와 패티, 케첩과 소스, 라자냐와 라비올리 파스타가 그 예입니다.
- 테이크아웃을 위해 개인 용기를 가져오시는 분들에게 10% 할인을 제공합니다. 이 관행은 실제로 적용되지 않았습니다.
- 불가피한 포장재의 재활용을 용이하게 하기 위해 폐기물을 분류합니다.
- 우리는 야채를 보관하는 상자에 담아 다른 공급업체에 플라스틱을 피하고 상자에 있는 모든 것을 혼합하도록 요청하는 현지 농장과 협력합니다. 예를 들어, 우리는 또한 아이스크림을 만들기 위해 유리병에 담긴 아몬드 우유를 가져오는 젤라토 장인과 함께 자체 용기를 사용합니다.
비건 레스토랑으로서 우리는 생산되는 대부분의 폐기물이 유기농이라고 생각합니다. 전체 폐기물의 몇 퍼센트가 유기성 폐기물인지 알고 있습니까?
대략 80% 정도라고 할 수 있지만 아직 이 폐기물을 퇴비화할 시스템이 없습니다.
고객에게 판매하는 상품(예: 테이크아웃 상자)을 어떻게 포장합니까?
우리는 배달, 테이크 아웃 가방 및 대나무 칼에 크래프트 포장을 사용합니다. 우리는 과잉 포장을 피하려고 노력합니다.
도매 유통업체와 어떻게 일하게 되었나요?
우리는 유통업체로부터 판지 상자에 담긴 대부분의 상품을 받습니다.
사업을 운영하면서 어떤 좋은 교훈을 얻었습니까?
나는 일을 다르게 하고 다른 라이프스타일을 향해 사람들과 동행하는 것이 그렇게 복잡하지 않다는 것을 배웠습니다. 우리는 우리의 원칙을 지켜야 하고, 지금까지 우리는 많은 저항을 받지 못했습니다. 우리는 또한 우리의 관행에 공감하는 사람들의 커뮤니티를 끌어들였습니다.
귀하의 업무 라인에서 직면하는 문제에는 어떤 것이 있습니까?
우리는 여러 소규모 사업체 및 대안 농장과 함께 일할 때 대부분 공급업체의 규칙성에 어려움을 겪기 때문에 유연해야 합니다. 우리 고객들은 또한 우리가 신선한 제품만을 취급한다는 것을 이해하고 있으며 물건이 품절되거나 구할 수 없을 때 너무 좌절하지 않습니다. 또한 음식물 쓰레기를 피하고 일일 생산량과 제공량을 세심하게 측정하여 사람들이 배부르고 만족하면서도 음식물을 낭비하지 않도록 합니다.
이 분야의 미래 사업주에게 바라는 점은 무엇입니까? 그들은 어떤 원칙을 염두에 두어야 합니까?
여과된 물은 의무적이어야 합니다. 나는 우리가 위협할 전체 산업이 있다는 것을 이해하지만 사람들이 다른 관행으로 옮겨 물 판매를 중단해야 할 때입니다. 그것은 나에게 완전히 터무니없는 것입니다. 또한 개별 포장을 피하는 방법이 너무 많아서 일부 레스토랑에서 더 많은 노력을 기울였으면 합니다. 또한 가공 식품을 줄이는 데 도움이 됩니다.
비건 채식이든 아니든, 저에게 가장 중요한 것은 건강과 품질상의 이유뿐만 아니라 포장 및 폐기물 감소와 자동으로 상관 관계가 있기 때문에 처음부터 음식을 만드는 것입니다.
차마 타히리 아이보라.