ニヤ、カサブランカ モロッコ。
アフリカの GAIA チームは、モロッコのカサブランカにある NIYA の Chama Tahiri Ivorra 氏に話を聞きました。 Ivorra は、革新的な廃棄物ゼロの文化的カフェである NIYA の創設者です。
この事業を立ち上げるまでの道のりを教えてください。
モロッコの文化産業で約2017年間働いた後、XNUMX年にNIYAを構想しました。 この分野でのサポートと開発の欠如に不満を感じていました。 フランスの「Tierslieux」のモデルを見て、レストラン事業を通じて文化活動に資金を提供できる優れた選択肢だと思いました。 ニヤは、展示会、ブッククラブ、ワークショップを開催する文化カフェです。 時はさかのぼってXNUMX年後、コロナ禍で文化系の仕事はすべてストップしていたのですが、そのときビジネスパートナーとなる人に出会いました。 私自身ビーガンなので、ビーガン料理に精通していました。 海外で多くのレストランを経験したので、チームをトレーニングし、季節のメニューを考え出すことができました.
レストランでの現在の廃棄物管理の慣行は何ですか?
NIYA は多くの廃棄物ゼロの実践を採用しています。 私たちの慣行には次のようなものがあります。
- プラスチックやガラスの廃棄物を避けるために、ろ過されたミネラルウォーターを無料で提供しています。
- ストローは使用しません。
- 砂糖、塩コショウ、ソースはガラス容器を使用し、不要な包装を避けるために詰め替えます。
- 自家製のジュースを瓶詰めするために、有機レモネードのガラス瓶を再利用しています。
- 容器を避けるために、できるだけ多くの自家製の準備をするようにしています。 例としては、ビーガン チーズとパテ、ケチャップとソース、ラザニア、ラビオリ パスタなどがあります。
- お持ち帰り用の容器をご持参の方には10％割引いたします。 この慣習はあまり普及していません。
- 避けられないパッケージのリサイクルを促進するために廃棄物を分別します。
- 私たちは、野菜を箱に入れて持ち込んでくれる地元の農場と協力し、他のサプライヤーにはプラスチックを避け、すべてを箱に入れて混ぜるように依頼しています。 また、ジェラート職人と一緒に独自の容器を使用しています。たとえば、アイスクリームを製造するためにガラス瓶入りのアーモンド ミルクを持ってきたジェラート職人に依頼しています。
ビーガンレストランとして、発生する廃棄物のほとんどは有機物であると想像しています. 総廃棄物の流れの何パーセントが有機廃棄物であるかを把握していますか?
おそらく80％前後だと思いますが、この廃棄物を堆肥化するシステムはまだありません.
顧客に販売する商品、つまり持ち帰り用の箱をどのようにパッケージ化して販売しますか?
配送、持ち帰り用バッグ、竹製カトラリーにはクラフト包装を使用しています。 過剰包装を避けるよう努めています。
卸売業者との仕事はどのように見つけましたか?
私たちは、ほとんどの商品を流通業者からダンボール箱で受け取ります。
ビジネスを運営する上で学んだ良い教訓は何ですか?
物事を違うやり方で行い、異なるライフスタイルに向かって人々に同行することはそれほど複雑ではないことを学びました. 私たちは原則を守る必要があり、これまでのところ大きな抵抗はありません。 また、私たちの慣行に共鳴する人々のコミュニティも引き付けてきました。
あなたの仕事で直面している課題にはどのようなものがありますか?
私たちはいくつかの中小企業や代替農場と協力しているため、サプライヤーの規則性にほとんどの課題があるため、柔軟でなければなりません. また、お客様は、私たちが新鮮な商品のみを取り扱っていることを理解しており、何かが売り切れたり入手できなくてもあまりイライラしません. また、食品の無駄をなくすように努め、毎日の生産量と提供する分量を慎重に測定して、人々が満腹で満足しながらも食品を無駄にしないようにしています。
この分野の将来の経営者に期待することは何ですか? 心に留めておくべき原則は何ですか。
ろ過された水は必須の慣習です。 業界全体が脅威にさらされていることは理解していますが、そろそろ人々が別の慣行に移行し、水の販売をやめる時が来るでしょう. それは私にはまったくばかげています。 個々の包装されたものを避けるための小さな方法もたくさんあります. 一部のレストランがこれにもっと力を入れてくれることを願っています. さらに、加工食品の削減にも役立ちます。
ビーガンであろうとなかろうと、私にとって最も重要なことは、健康と品質の理由だけでなく、包装や廃棄物の削減と自動的に相関するため、食品をゼロから作ることです.
チャマ・タヒリ・イヴォラ。