NIYA, Casablanca Maroko.
Tim GAIA di Afrika berbicara dengan Chama Tahiri Ivorra dari NIYA di Casablanca, Maroko. Ivorra adalah pendiri NIYA, kafe budaya dan zero waste yang inovatif.
Bisakah Anda ceritakan perjalanan Anda dalam mendirikan bisnis ini?
Saya membuat konsep NIYA pada tahun 2017 setelah bekerja di industri budaya di Maroko selama sekitar lima tahun. Saya frustrasi dengan kurangnya dukungan dan pengembangan di lapangan. Melihat model « tiers lieux » di Prancis, saya pikir itu adalah alternatif yang sangat baik untuk dapat membiayai kegiatan budaya melalui bisnis restoran. Niya adalah kafe budaya dengan pameran, klub buku, dan lokakarya. Maju cepat lima tahun kemudian, semua proyek saya di bidang budaya berhenti selama pandemi, dan saat itulah saya bertemu dengan orang yang menjadi mitra bisnis saya. Sebagai seorang vegan, saya sangat akrab dengan masakan vegan. Saya telah mengalami banyak restoran di luar negeri, jadi saya bisa melatih tim dan menghasilkan menu musiman saya.
Bagaimana praktik pengelolaan sampah Anda saat ini di restoran?
NIYA telah mengadopsi banyak praktik zero waste; beberapa amalan kami antara lain :
- Kami menawarkan air mineral yang disaring secara gratis untuk menghindari limbah plastik atau kaca;
- Kami tidak menggunakan sedotan;
- Kami menggunakan wadah kaca untuk gula, garam dan merica, serta saus dan mengisinya kembali untuk menghindari pengemasan yang tidak perlu;
- Kami menggunakan kembali botol kaca limun organik, untuk membuat botol jus buatan kami;
- Kami mencoba membuat persiapan buatan sendiri sebanyak mungkin untuk menghindari wadah. Contohnya termasuk keju dan roti vegan, saus tomat & saus, lasagna dan pasta ravioli;
- Kami menawarkan diskon 10% untuk orang yang membawa wadah sendiri untuk dibawa pulang. Praktek ini belum benar-benar meningkat;
- Kami memilah limbah kami untuk memfasilitasi daur ulang kemasan yang tidak dapat dihindari;
- Kami bekerja dengan pertanian lokal yang membawakan kami sayuran dalam kotak yang mereka simpan dan meminta pemasok lain untuk menghindari plastik dan mencampur semuanya dalam kotak. Kami juga menggunakan wadah kami sendiri dengan pengrajin gelato kami, misalnya, kepada siapa kami membawa susu almond botolan kaca kami sendiri untuk membuat es krim.
Sebagai restoran vegan, kami membayangkan sebagian besar limbah yang dihasilkan adalah organik. Apakah Anda mengetahui berapa persen dari total aliran sampah yang merupakan sampah organik?
Saya akan mengatakan itu mungkin sekitar 80%, tetapi kami belum memiliki sistem untuk membuat kompos dari sampah ini.
Bagaimana cara menjual paket barang yang Anda jual ke pelanggan, yaitu kotak takeaway?
Kami menggunakan kemasan Kraft untuk pengiriman, tas untuk dibawa pulang, dan peralatan makan bambu. Kami berusaha menghindari pengemasan yang berlebihan.
Bagaimana Anda menemukan bekerja dengan distributor grosir?
Kami menerima sebagian besar barang kami dalam kotak kardus dari distributor.
Apa saja pelajaran baik yang telah Anda pelajari ketika menjalankan bisnis Anda?
Saya telah belajar bahwa tidak begitu rumit untuk melakukan sesuatu secara berbeda dan menemani orang menuju gaya hidup yang berbeda. Kami harus menjunjung tinggi prinsip kami, dan sejauh ini, kami belum menemui banyak perlawanan. Kami juga telah menarik komunitas orang-orang yang selaras dengan praktik kami.
Apa saja tantangan yang Anda hadapi dalam pekerjaan Anda?
Saat kami bekerja dengan beberapa usaha kecil dan pertanian alternatif, kami sebagian besar ditantang dengan keteraturan pemasok kami, jadi kami harus fleksibel. Pelanggan kami juga memahami bahwa kami hanya bekerja dengan barang segar dan mereka tidak terlalu frustrasi ketika sesuatu terjual habis atau tidak tersedia. Kami juga berusaha menghindari pemborosan makanan dan dengan cermat mengukur produksi harian kami dan porsi yang kami tawarkan agar orang kenyang dan puas tetapi tidak menyia-nyiakan makanan.
Apa yang Anda harapkan untuk pemilik bisnis masa depan di bidang ini? Prinsip apa yang harus mereka ingat?
Air yang disaring adalah praktik yang harus dilakukan. Saya mengerti bahwa ada seluruh industri yang akan kita ancam, tetapi sudah saatnya orang pindah ke praktik yang berbeda dan berhenti menjual air. Ini benar-benar tidak masuk akal bagi saya. Ada juga begitu banyak cara kecil untuk menghindari barang-barang kemasan individu, saya berharap beberapa restoran akan lebih berupaya dalam hal ini. Selain itu, ini membantu mengurangi makanan olahan.
Vegan atau tidak, yang paling penting bagi saya adalah membuat makanan dari awal, tidak hanya untuk alasan kesehatan dan kualitas tetapi juga karena secara otomatis berkorelasi dengan pengurangan kemasan dan limbah.
Chama Tahiri Ivorra.