विश्व शहर दिवस 2022: व्यापार में शून्य अपशिष्ट
एनआईवाईए, कैसाब्लांका मोरक्को।
अफ्रीका में GAIA टीम ने मोरक्को के कैसाब्लांका में NIYA से चामा ताहिरी इवोरा से बात की। इवोरा एनआईवाईए के संस्थापक हैं, जो एक अभिनव शून्य अपशिष्ट और सांस्कृतिक कैफे है।
क्या आप हमें इस व्यवसाय को स्थापित करने की अपनी यात्रा के बारे में बता सकते हैं?
मैंने मोरक्को में सांस्कृतिक उद्योग में लगभग पांच वर्षों तक काम करने के बाद 2017 में एनआईवाईए की अवधारणा की। मैं क्षेत्र में समर्थन और विकास की कमी से निराश था। फ्रांस में «टियर्स लाईक्स» के मॉडल को देखकर, मैंने सोचा कि यह एक रेस्तरां व्यवसाय के माध्यम से सांस्कृतिक गतिविधियों को वित्तपोषित करने में सक्षम होने का एक उत्कृष्ट विकल्प था। निया प्रदर्शनियों, बुक क्लबों और कार्यशालाओं के साथ एक सांस्कृतिक कैफे है। पांच साल बाद फास्ट फॉरवर्ड, सांस्कृतिक क्षेत्र में मेरे सभी प्रोजेक्ट महामारी के दौरान बंद हो गए, और तभी मैं उस व्यक्ति से मिला जो मेरा बिजनेस पार्टनर बन गया। स्वयं एक शाकाहारी के रूप में, मैं शाकाहारी खाना पकाने से बहुत परिचित था। मैंने विदेशों में कई रेस्तरां का अनुभव किया था, इसलिए मैं एक टीम को प्रशिक्षित करने और अपने मौसमी मेनू के साथ आने में सक्षम था।
रेस्तरां में आपका वर्तमान अपशिष्ट प्रबंधन अभ्यास क्या है?
एनआईवाईए ने कई शून्य अपशिष्ट प्रथाओं को अपनाया है; हमारी कुछ प्रथाओं में शामिल हैं:
- हम प्लास्टिक या कांच के कचरे से बचने के लिए फ़िल्टर्ड मिनरलाइज्ड पानी मुफ्त में देते हैं;
- हम तिनके का उपयोग नहीं करते हैं;
- हम चीनी, नमक और काली मिर्च, और सॉस के लिए कांच के कंटेनरों का उपयोग करते हैं और अनावश्यक पैकेजिंग से बचने के लिए उन्हें फिर से भरते हैं;
- हम अपने घर के बने जूस को बोतल में भरने के लिए, जैविक नींबू पानी की कांच की बोतलों का पुन: उपयोग करते हैं;
- हम कंटेनरों से बचने के लिए यथासंभव अधिक से अधिक घरेलू तैयारी करने का प्रयास करते हैं। उदाहरणों में शाकाहारी चीज और पैटी, केचप और सॉस, लसग्ना और रैवियोली पास्ता शामिल हैं;
- हम उन लोगों के लिए 10% की छूट प्रदान करते हैं जो अपने स्वयं के कंटेनर टेकअवे के लिए लाते हैं। यह अभ्यास वास्तव में नहीं उठा है;
- हम अपरिहार्य पैकेजिंग के पुनर्चक्रण की सुविधा के लिए अपने कचरे को छांटते हैं;
- हम स्थानीय फ़ार्मों के साथ काम करते हैं जो हमें उनके द्वारा रखे गए बक्सों में सब्जियां लाते हैं और अन्य आपूर्तिकर्ताओं से प्लास्टिक से बचने और बक्सों में सब कुछ मिलाने के लिए कहते हैं। उदाहरण के लिए, हम अपने जिलेटो कारीगर के साथ अपने स्वयं के कंटेनरों का भी उपयोग करते हैं, जिनके लिए हम आइस क्रीम बनाने के लिए अपना कांच का बोतलबंद बादाम दूध लाते हैं।
एक शाकाहारी रेस्तरां के रूप में, हम कल्पना करते हैं कि उत्पादित अधिकांश कचरा जैविक है। क्या आपको पता है कि कुल अपशिष्ट धारा का कितना प्रतिशत जैविक कचरा है?
मैं कहूंगा कि यह शायद लगभग 80% है, लेकिन हमारे पास इस कचरे को खाद बनाने के लिए अभी तक कोई प्रणाली नहीं है।
आप ग्राहकों को जो सामान बेचते हैं, यानी टेकअवे बॉक्स कैसे पैकेज बेचते हैं?
हम डिलीवरी, टेक-अवे बैग और बांस कटलरी के लिए क्राफ्ट पैकेजिंग का उपयोग करते हैं। हम ओवर-पैकेजिंग से बचने की कोशिश करते हैं।
आपने थोक वितरकों के साथ काम करते हुए कैसे पाया?
हम अपना अधिकांश सामान वितरकों से कार्डबोर्ड बॉक्स में प्राप्त करते हैं।
अपना व्यवसाय चलाते समय आपने कुछ अच्छे सबक क्या सीखे हैं?
मैंने सीखा है कि चीजों को अलग तरीके से करना और लोगों के साथ एक अलग जीवन शैली की ओर जाना इतना जटिल नहीं है। हमें अपने सिद्धांतों को बनाए रखने की जरूरत है, और अब तक, हमें ज्यादा प्रतिरोध का सामना नहीं करना पड़ा है। हमने ऐसे लोगों के समुदाय को भी आकर्षित किया है जो हमारी प्रथाओं के अनुरूप हैं।
आपके कार्यक्षेत्र में आपको किन चुनौतियों का सामना करना पड़ता है?
जैसा कि हम कई छोटे व्यवसायों और वैकल्पिक फार्मों के साथ काम करते हैं, हमें ज्यादातर हमारे आपूर्तिकर्ताओं की नियमितता के साथ चुनौती दी जाती है, इसलिए हमें लचीला होना चाहिए। हमारे ग्राहक यह भी समझते हैं कि हम केवल ताजा माल के साथ काम करते हैं और जब कुछ बिक जाता है या उपलब्ध नहीं होता है तो वे बहुत निराश नहीं होते हैं। हम भोजन की बर्बादी से बचने की भी कोशिश करते हैं और अपने दैनिक उत्पादन और हमारे द्वारा प्रदान किए जाने वाले भागों को ध्यान से मापते हैं ताकि लोग पूर्ण और संतुष्ट हों लेकिन भोजन बर्बाद न करें।
इस क्षेत्र में भविष्य के व्यापार मालिकों के लिए आप क्या उम्मीद करते हैं? उन्हें किन सिद्धांतों को ध्यान में रखना चाहिए?
छना हुआ पानी एक अभ्यास है जिसे अनिवार्य किया जाना चाहिए। मैं समझता हूं कि एक पूरा उद्योग है जिसके लिए हम धमकी दे रहे होंगे, लेकिन यह समय की बात है कि लोग एक अलग प्रथा में चले जाएं और पानी बेचना बंद कर दें। यह मेरे लिए बिल्कुल बेतुका है। अलग-अलग पैक किए गए सामानों से बचने के लिए बहुत कम तरीके हैं, काश कुछ रेस्तरां इसमें और अधिक प्रयास करते। इसके अलावा, यह प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों को कम करने में मदद करता है।
शाकाहारी या नहीं, मेरे लिए सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि न केवल स्वास्थ्य और गुणवत्ता कारणों से, बल्कि इसलिए भी कि यह पैकेजिंग और कचरे में कमी के साथ स्वचालित रूप से सहसंबद्ध है।
चमा ताहिरी इवोरा।