NIYA, Casablanca Maroc.
L'équipe de GAIA en Afrique s'est entretenue avec Chama Tahiri Ivorra de NIYA à Casablanca, au Maroc. Ivorra est la fondatrice de NIYA, un café culturel et zéro déchet innovant.
Pouvez-vous nous parler de votre parcours dans la création de cette entreprise ?
J'ai conceptualisé NIYA en 2017 après avoir travaillé dans l'industrie culturelle au Maroc pendant environ cinq ans. J'étais frustré par le manque de soutien et de développement sur le terrain. En voyant le modèle des « tiers lieux » en France, j'ai pensé que c'était une excellente alternative pour pouvoir financer des activités culturelles à travers une entreprise de restauration. Niya est un café culturel avec des expositions, des clubs de lecture et des ateliers. Cinq ans plus tard, tous mes projets dans le domaine culturel se sont arrêtés pendant la pandémie, et c'est là que j'ai rencontré la personne qui est devenue mon partenaire d'affaires. En tant que végétalien moi-même, je connaissais très bien la cuisine végétalienne. J'ai connu de nombreux restaurants à l'étranger, j'ai donc pu former une équipe et proposer mes menus de saison.
Quelle est votre pratique actuelle de gestion des déchets au restaurant ?
NIYA a adopté de nombreuses pratiques zéro déchet ; certaines de nos pratiques incluent:
- Nous offrons gratuitement de l'eau minéralisée filtrée pour éviter les déchets de plastique ou de verre;
- Nous n'utilisons pas de pailles;
- Nous utilisons des récipients en verre pour le sucre, le sel et le poivre et les sauces et les remplissons pour éviter les emballages inutiles ;
- Nous réutilisons les bouteilles en verre de limonade bio, pour embouteiller nos jus maison ;
- Nous essayons de faire un maximum de préparations maison pour éviter les contenants. Les exemples incluent les fromages et les galettes végétaliens, le ketchup et les sauces, les lasagnes et les raviolis ;
- Nous offrons un rabais de 10 % pour les personnes qui apportent leurs propres contenants pour les plats à emporter. Cette pratique n'a pas vraiment repris;
- Nous trions nos déchets pour faciliter le recyclage des emballages incontournables ;
- Nous travaillons avec des fermes locales qui nous apportent des légumes dans des boîtes qu'ils gardent et demandons aux autres fournisseurs d'éviter le plastique et de tout mélanger dans des boîtes. Nous utilisons également nos propres contenants avec notre artisan glacier, par exemple, à qui nous apportons notre propre lait d'amande en bouteille de verre pour fabriquer les glaces.
En tant que restaurant végétalien, nous imaginons que la plupart des déchets produits sont organiques. Avez-vous une idée du pourcentage du flux total de déchets qui est constitué de déchets organiques ?
Je dirais que c'est probablement autour de 80 %, mais nous n'avons pas encore de système pour composter ces déchets.
Comment vendez-vous les produits que vous vendez aux clients, c'est-à-dire les boîtes à emporter ?
Nous utilisons des emballages Kraft pour les livraisons, des sacs à emporter et des couverts en bambou. Nous essayons d'éviter le suremballage.
Comment avez-vous trouvé le fait de travailler avec des distributeurs en gros ?
Nous recevons la plupart de nos marchandises dans des cartons de distributeurs.
Quelles sont les bonnes leçons que vous avez apprises lors de la gestion de votre entreprise ?
J'ai appris qu'il n'est pas si compliqué de faire les choses différemment et d'accompagner les gens vers un mode de vie différent. Nous devons défendre nos principes, et jusqu'à présent, nous n'avons pas rencontré beaucoup de résistance. Nous avons également attiré une communauté de personnes qui résonnent avec nos pratiques.
Quels sont les défis auxquels vous faites face dans votre métier ?
Comme nous travaillons avec plusieurs petites entreprises et fermes alternatives, nous sommes principalement confrontés à la régularité de nos fournisseurs, nous devons donc être flexibles. Nos clients comprennent également que nous ne travaillons qu'avec des produits frais et qu'ils ne sont pas trop frustrés lorsque quelque chose est épuisé ou indisponible. Nous essayons également d'éviter le gaspillage alimentaire et de mesurer soigneusement notre production quotidienne et les portions que nous offrons afin que les gens soient rassasiés et satisfaits mais ne gaspillent pas de nourriture.
Qu'espérez-vous pour les futurs chefs d'entreprise dans ce domaine ? Quels principes doivent-ils garder à l'esprit ?
L'eau filtrée est une pratique qui devrait être obligatoire. Je comprends qu'il y a toute une industrie qu'on menacerait, mais il serait temps que les gens changent de pratique et arrêtent de vendre de l'eau. C'est totalement absurde pour moi. Il y a aussi tellement de petites façons d'éviter les produits emballés individuellement, j'aimerais que certains restaurants fassent plus d'efforts à cet égard. De plus, cela aide à réduire les aliments transformés.
Vegan ou non, le plus important pour moi est de faire de la nourriture de A à Z, non seulement pour des raisons de santé et de qualité mais aussi parce que cela est automatiquement corrélé à une réduction des emballages et des déchets.
Chama Tahiri Ivorra.