Día Mundial de las Ciudades 2022: Cero Residuos en los Negocios
NIYA, Casablanca Marruecos.
El equipo de GAIA en África habló con Chama Tahiri Ivorra de NIYA en Casablanca, Marruecos. Ivorra es la fundadora de NIYA, un innovador café cultural y sin residuos.
¿Puede contarnos sobre su viaje para establecer este negocio?
Conceptualicé NIYA en 2017 después de trabajar en la industria cultural en Marruecos durante unos cinco años. Estaba frustrado por la falta de apoyo y desarrollo en el campo. Viendo el modelo de «tiers lieux» en Francia, me pareció una excelente alternativa para poder financiar actividades culturales a través de un negocio de restauración. Niya es un café cultural con exposiciones, clubes de lectura y talleres. Avance rápido cinco años después, todos mis proyectos en el campo cultural se detuvieron durante la pandemia, y fue entonces cuando conocí a la persona que se convirtió en mi socio comercial. Yo mismo, como vegano, estaba muy familiarizado con la cocina vegana. Había experimentado muchos restaurantes en el extranjero, así que pude formar un equipo y crear mis menús de temporada.
¿Cuál es su práctica actual de gestión de residuos en el restaurante?
NIYA ha adoptado muchas prácticas de desperdicio cero; Algunas de nuestras prácticas incluyen:
- Ofrecemos agua mineralizada filtrada de forma gratuita para evitar residuos de plástico o vidrio;
- No usamos pajitas;
- Utilizamos envases de vidrio para el azúcar, la sal y la pimienta, y las salsas y los rellenamos para evitar envases innecesarios;
- Reutilizamos botellas de vidrio de limonada orgánica, para embotellar nuestros jugos caseros;
- Intentamos hacer el mayor número posible de preparaciones caseras para evitar los envases. Los ejemplos incluyen quesos y empanadas veganas, ketchup y salsas, lasaña y pasta con raviolis;
- Ofrecemos un 10% de descuento para las personas que traigan sus propios envases para llevar. Esta práctica realmente no se ha recuperado;
- Clasificamos nuestros residuos para facilitar el reciclaje de envases imprescindibles;
- Trabajamos con granjas locales que nos traen verduras en cajas que guardan y les pedimos a otros proveedores que eviten el plástico y mezclen todo en cajas. También usamos nuestros propios envases con nuestro artesano del helado, por ejemplo, a quien le llevamos nuestra propia leche de almendras envasada en vidrio para fabricar los helados.
Como restaurante vegano, imaginamos que la mayor parte de los residuos producidos son orgánicos. ¿Tiene una idea de qué porcentaje del flujo total de desechos son desechos orgánicos?
Diría que es probablemente alrededor del 80%, pero aún no tenemos un sistema para compostar estos desechos.
¿Cómo empaquetas los productos que vendes a los clientes, es decir, cajas para llevar?
Utilizamos embalaje Kraft para entregas, bolsas para llevar y cubiertos de bambú. Intentamos evitar el sobreembalaje.
¿Qué le ha parecido trabajar con distribuidores mayoristas?
Recibimos la mayoría de nuestros productos en cajas de cartón de los distribuidores.
¿Cuáles son algunas buenas lecciones que ha aprendido al administrar su negocio?
He aprendido que no es tan complicado hacer las cosas de otra manera y acompañar a las personas hacia un estilo de vida diferente. Necesitamos defender nuestros principios y, hasta ahora, no hemos encontrado mucha resistencia. También hemos atraído a una comunidad de personas que resuena con nuestras prácticas.
¿Cuáles son algunos de los desafíos que enfrenta en su línea de trabajo?
Como trabajamos con varias pequeñas empresas y granjas alternativas, nos enfrentamos principalmente a la regularidad de nuestros proveedores, por lo que debemos ser flexibles. Nuestros clientes también entienden que solo trabajamos con productos frescos y que no se sienten demasiado frustrados cuando algo se agota o no está disponible. También tratamos de evitar el desperdicio de alimentos y medimos cuidadosamente nuestra producción diaria y las porciones que ofrecemos para que las personas estén llenas y satisfechas, pero no desperdicien la comida.
¿Qué espera para los futuros dueños de negocios en este campo? ¿Qué principios deben tener en cuenta?
El agua filtrada es una práctica que debería ser obligatoria. Entiendo que hay toda una industria a la que estaríamos amenazando, pero sería hora de que la gente cambiara de práctica y dejara de vender agua. Es totalmente absurdo para mí. También hay tantas pequeñas maneras de evitar las cosas empaquetadas individualmente, desearía que algunos restaurantes pusieran más esfuerzo en esto. Además, ayuda a reducir los alimentos procesados.
Vegano o no, lo más importante para mí es hacer comida desde cero, no solo por razones de salud y calidad, sino también porque se correlaciona automáticamente con una reducción de envases y desperdicios.
Chama Tahiri Ivorra.